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2007-07-18 | 小葱蘸大酱
要说小葱蘸大酱之前，必先说说东北的大酱。
只是知道全国有很多地方的人都吃酱，酱的品种也很多。但是，究竟具体哪个地方
的人吃酱，那个地方的人不吃酱。对于这些，本人由于一些限制，所以没有办法具体考
证。
但是，大体上说就是南方人不吃酱或少吃酱，北方人多数都吃酱。据《论语·乡党》
中有明确记载：孔子他老人家也吃酱。甚至有一次由于没有酱，他老人家都拒绝吃饭了。
但在众多吃酱的人中，尤以东北人吃酱最甚。
在东北人来讲，你可以没有没有工作单位、没有亲戚朋友、没有老婆、没有子女、
没有钱财、没有事业、决不夸张地说，甚至没有脸面和自尊，但决不可以一日一餐没有
大酱。特别是在广大的东北农村，没有大酱那简直没法生活，没发吃饭了。
对于东北人来说，大酱就好比辣椒对于四川人，是生活中须臾不可少的。
大酱的发明，可以说对东北人是一种杰出的贡献，是可以载入史册的。
据说是，下酱的传统起源于东北的满族。从前东北的满族先民在森林和草原上东奔
西走，南征北战，常常把谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，这样再食用起来比较方便
（比如大豆等等）。但有时在野外行走时被雨水淋湿了，就常常发酵，可是又舍不得丢
掉，于是掺水用盐一搅当菜来食用。这其实就是最早时期的大酱了。
这只是传说中的一种说法。但无论哪种说法都是人们在生产生活实践中的发明。这
一点决不会错。
大酱具体上分两种，一种是盘酱，一种是大酱。
上面说的满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。为什么叫盘酱呢？
由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来，由于文
化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同
罢了，已不是早期的观念了。我家里原来就做盘酱。
具体的做法是：春节过后的正月里，或者二月初。人们精选上好的黄豆，用锅文火
炒熟。出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎了。然后用水活好了，做成一尺
来长，半尺来宽的长方体的酱块。做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而
发不透。发不透则没有油儿。将来作出的酱，品质也不好，不好吃。
这里面做多少块还有讲究。闰年做单数，平年做双数。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外
裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。然后用绳子捆扎好。或挂
在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸，
人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置
继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。
等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。
要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。这时就是准
备要下酱了。
下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，这样咸度正好。把咸盐用开水化成盐
水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。再把酱
缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，
放到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。
这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一
端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。记住，一定要做成“卯榫”的，切不可用
钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢，因为
这两种木料本身没有异味儿。切不可用松木做，那会有松木的怪味儿，将来酱不好吃。
下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说
是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。
上面再盖上一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动
酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱
帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了，让酱块充分的溶解，
融碎。同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把
那些沫子撇出来扔掉。
这活儿，要有耐心，一次都要打一百次左右的耙。由老太太或年轻的小媳妇大姑娘
来做。过一周左右，酱开始发酵了。这时，再打酱缸，会飘出阵阵酱香。有的人家的酱
会飘出很远，惹得左右四邻都称赞。这时，酱的颜色也会发生变化，会呈现出诱人的黄
红色。一般，发酵后一周或十天，就可以食用了。但此时，只能生吃。切不可用来炸酱
或者爆锅儿。据说，那样就会把酱缸里的酱颜色改变，会黑缸头。其实我想这本没道理，
只是人们的一种习惯，一种约定俗成的规矩。没过月的酱，一定要从门进屋里，不可从
窗户进屋，为什么，至今我也不知道，只是记得，小时候母亲不让那样做。问为什么，
母亲只是说那样不好，想必她也说不出为什么，也只是从老辈儿人那里继承来的规矩吧。
本也没什么道理。
还有，没过月的酱缸，是不许别人家的生人来看的，由其女人。大家似乎都懂，一
般都很自觉。
打酱缸，撇酱沫，这活儿每日一次一直做一个月，一个月后，就不必天天打酱缸了。
三两天一次，就可以了。还有，每次到酱缸里盛酱时（东北叫刀酱），人们也是习惯的
打俩下酱耙。
以后的日子里，每天好天气时，一定要揭开酱帽子，让阳光晒着酱缸，保持酱缸通
风透气。这样酱缸就不会出现“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味的问题。
酱缸还有一大特点，就是冬天不怕冻。在滴水成冰的东北的隆冬，酱缸也可以安然
的放在室外，不必担心会冻坏了。因为里面有极高浓度的盐分。所以，东北有一句俗话
说：“小孩的屁股大酱缸”。意思是，这两样东西最耐寒。
其实，我上面介绍的，只是传统的盘酱的做法。后来随着山东河北一带的移民填补
东北，汉族人带来了自己的文化，做的大酱和满族的盘酱有很大差别。主要是，大酱不
是炒熟黄豆再磨成面子，而是直接把黄豆用锅烀熟。之后用“豆触子”在锅里碾碎成黏
糊状，再做成酱块。
这盘酱和大酱都各有优缺点。盘酱，由于炒过黄豆，所以盘酱的颜色好看，深黄红
色。所说的酱色。但酱香味儿和细腻方面要逊色于大酱。但是，大酱由于没经过炒熟这
道工序，所以，颜色要略显得淡黄色，很不好看。
所以，人们随着汉族文化和满族文化的融合，发明了一种叫“二大酱”的酱。也就
是今天所说的通俗意义上的大酱。就是先把黄豆炒至八成熟，然后再用锅烀烂。用搅酱
机搅成糊状，再做成酱块子。
其他的程序和前面说的一样。这就是大酱的制作程序。
后来，大酱也随着儒家文化传进了邻国，日本和韩国。以至于，现在韩国人以能吃
到美味儿的“大酱汤”而自豪。但他们不知道，中国才是酱文化的发源地。中国拥有着
这项非物质文化的所属权。
在东北，一日不可无酱，每餐不可无酱。大酱的吃法也很丰富。
由于东北气温常年较低，不利于细菌繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用小葱，
黄瓜，小白菜，生菜，香菜，水萝卜，乃至茄子、芹菜，抑或海带，酸菜心儿，大豆腐，
土豆片蘸酱均不足为奇，各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。东北
人嗜酱如命，人们几乎能把一切进嘴的东西抹上大酱来吃。人们无所不蘸、生吃熟吃无
所不能。这一点请您绝对相信，这样说，毫不夸张。
人们用一小碟炸好的肉酱或鸡蛋酱加一大盘鲜嫩诱人、青翠欲滴的蔬菜，。象广东
人和上海人吃饭后甜点一样，满桌食客笑逐颜开、咔喳咔喳大嚼一顿，这顿饭才叫吃得
舒坦。既开胃又可口，能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗。
东北大酱的吃法是丰富多彩的。常见的有鸡蛋酱，肉末酱，鲜青椒辣酱，葱酱，小
鱼儿酱，茄子酱，还有酱茄子（茄子酱和酱茄子决不是一回事，是不同的两个菜），土
豆丁酱，豆角丁酱，萝卜丁酱，芥末炸酱等等。它们有各的用场，各有各的滋味，各有
各的组合方式，各有各的魅力所在。
此外，还有酱鸡，酱牛肉，酱大骨头等等。比如说做鱼，在关内，在南方，那里的
人从不可能用大酱来做鱼。便是家徒四壁，落魄江州，也不会想到用大酱烹鱼以果饥腹。
但在东北，“大酱烀鱼”几乎成了寻常百姓之家的一道绝妙的风味菜。
其中，最著名的鲇鱼炖茄子，也是比用大酱来爆锅，这样做出来的才最正宗。味道
才最美。
做蛤仕蟆也是如此。南方人做田鸡与牛蛙，绝不会用大酱来做。但在东北，做蛤仕
蟆，惟有用大酱炖才会消出腥味，味道才十分的鲜美。除此之外的做法，吃起来便没滋
没味。
再比如，吃春饼，吃面条，吃煎饼，吃干豆腐，蘸、卷、拌，也须得有大酱佐之才
为最佳亦最妙。
东北人还喜欢吃饭包，就是用一两张大白菜叶子，里面放上鸡蛋酱，小葱段，香菜，
土豆泥，再放上二米饭（大米和小迷魂合做的饭），然后包起来，用手捧着吃。
小时候，家里没好吃的，春天，和小朋友们到野外挖野菜。什么芩麻菜，，小根蒜，
“婆婆丁”（就是蒲公英，东北就叫婆婆丁），这是一种很好的野菜，春天，嫩的时候，
人们很爱蘸酱吃。现在每到春天，我们也还是要买点野菜蘸酱吃。寻找一下当年的感觉。
小葱蘸大酱，这是东北人永远的美味儿。
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